引用此筆記本
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科學調味：香料的化學
作者：Gay Wilson
本篇文章是使用大型語言模型(#LLM)工具所創建的 #繁體中文譯本
原文出自 Wolfram 社群精選推薦~2025 年 10 月 24 日：Seasoned with science: the chemistry of spices
作者：Gay Wilson
本篇文章是使用大型語言模型(#LLM)工具所創建的 #繁體中文譯本
原文出自 Wolfram 社群精選推薦~2025 年 10 月 24 日：Seasoned with science: the chemistry of spices
科學調味：香料的化學
科學調味：香料的化學
南瓜香料調配
南瓜香料調配
秋天來了，南瓜香料隨著季節出現在咖啡、糕點，甚至在四足家庭成員的零食裏。南瓜香料調配可以依照個人口味搭配各種溫暖的香料，但有一點是所有南瓜香料的共同點—裏面其實沒有南瓜！
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pumpkinSpiceBlendAssoc=<|"cardamom"->,"cinnamon"->,"clove"->,"coriander"->,"ginger"->,"nutmeg"->,"star anise"->,"vanilla"->|>;tree=ClusteringTree[pumpkinSpiceBlendAssoc,DistanceFunction->MoleculeFeatureDistance];labels=AnnotationValue[tree,"LeafLabels"];vertexLabels=Lookup[AbsoluteOptions[tree],VertexLabels]/.{s_StringMoleculePlot[pumpkinSpiceBlendAssoc[s],PlotLabels,ImageSize60],CenterBelow};Graph[tree,VertexLabels->vertexLabels,ImageSize->Medium]
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單萜類化合物
單萜類化合物
我們最喜愛的許多香料在其化學結構中都含有單萜或單萜類化合物，包括牛至（香芹酚）、百里香（瑞香草酚）、荳蔻和迷迭香（桉醚）、孜然（小茴香醛）、香菜（芳香醇），以及肉荳蔻（檜烯）。
除了帶來誘人的香氣和風味之外，這些分子還有什麼共同點？它們都包含 10 個碳原子和 2 個異戊二烯單元，並以 Wolfram 語言進行視覺化。
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monoterpenePattern=MoleculePattern["[#6]~[#6](~[#6])~[#6]~[#6].[#6]~[#6](~[#6])~[#6]~[#6]"];Labeled[MoleculePlot[Molecule[#],monoterpenePattern,AtomDiagramCoordinates->"OpenBabel"],#]&/@,,,,,//Partition[#,3]&//Grid
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辣芥末、山葵與辣根的共同結構
辣芥末、山葵與辣根的共同結構
你知道當你吃辣芥末、芥末醬或辣根時，鼻子突然出現的灼熱感嗎？
那種感覺是由於芥末異構硫氰酸丙烯酯（AITC）中高度揮發且具反應性的異構硫氰酸鹽團（R−N=C=S）所造成的。當我們切碎、磨碎或咀嚼芥末籽、山葵與辣根時，AITC 會被釋放出來。
這種感覺很快就會消退—正好趕上下一口！
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MoleculePlot
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MoleculePlot3D
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奧勒岡（牛至）和百里香異構體
奧勒岡（牛至）和百里香異構體
我們喜歡奧勒岡葉在義大利麵醬中的香氣，以及百里香為烤雞和蜜汁紅蘿蔔注入的濃郁泥土風味。
奧勒岡和百里香中的單萜類化合物—香芹酚和百里酚—是酚類異構體。它們具有相同的分子式，但其結構排列不同。
它們在烹飪和化學中是絕佳的搭檔！
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Labeled[MoleculePlot3D[#,ImageSize->Small],Column[{#,Molecule[#]["ChemicalFormula"]}]]&/@,//Row
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薑黃、番紅花和紅椒粉的顏色
薑黃、番紅花和紅椒粉的顏色
是什麼讓薑黃、番紅花和紅椒粉呈現出鮮豔的色彩？是因為它們的分子結構。
當一個分子具有交替的單鍵和雙鍵所構成的共軛系統時，它可以吸收來自可見光的能量。
薑黃素主要吸收藍光，使得薑黃呈現黃色。藏花素分子吸收藍紫光，因此藏紅花呈現橙紅色。辣椒紅素則吸收藍綠光，使得紅椒呈現深紅色。
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colorfulSpicesAssoc=<|"turmeric"->,"saffron"->,"paprika"->|>;KeyValueMap[{MoleculePlot[#2,{{MoleculePattern["[#6]:[#6]"],MoleculePattern["[#6]-[#6]=[#6,#8]"]}}],#2}&,colorfulSpicesAssoc]//Thread//Grid
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番紅花的顏色、香氣和風味
番紅花的顏色、香氣和風味
作為世界上最昂貴的香料，番紅花常被稱為「紅色黃金」。是那些分子產生這個珍貴商品的色彩、香氣與風味？
類胡蘿蔔素藏花素約佔番紅花化學成分的 80%，並賦予其金黃色至橙紅色的色澤。其精油中的藏花醛產生番紅花的香氣，而苦藏花素則賦予番紅花濃郁、苦澀的味道。
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KeyValueMap{Style[Capitalize[#1],"Text",Medium,Bold],MoleculePlot[Molecule[#2],ImageSize->Small],#2}&,<|"color"->,"aroma"->,"flavor"->|>//Thread//Grid
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節日的氣味
節日的氣味
節慶佳餚的季節即將到來。單萜類化合物桉醚，也因存在於尤加利樹的精油中而被稱為桉油醇，是節慶時期我們最喜愛的香氣來源之一，如迷迭香、九層塔、荳蔻、月桂葉和鼠尾草。準備好品嚐火雞和餡料吧！