Pimentas e o calor das solanáceas: química da capsaicina, escala SHU e taxonomia da família Solanaceae

por Gay Wilson
“Pepper X” é a pimenta mais ardida do mundo, de acordo com o Guinness World Records. Com uma classificação de quase 2,7 milhões de unidades de calor na Escala de Scoville (SHU) - a escala utilizada para indicar o grau de ardência das pimentas -, a Pepper X assumiu o primeiro lugar anteriormente ocupado pela pimenta “Carolina Reaper”, que apresenta uma média de 1,6 milhão de SHU. As classificações de Scoville dessas duas pimentas recordistas estão incluídas na versão mais recente da Wolfram Knowledgebase.

De suave a extremamente picante

A escala de Scoville classifica a picância (ou pungência) das pimentas medindo a quantidade do composto químico capsaicina presente nelas. A capsaicina é o principal composto bioativo das pimentas e atua como um mecanismo de defesa contra predadores herbívoros.
Estão disponíveis classificações Scoville para 76 variedades de pimentas, variando de níveis suaves até extremamente intensos:
In[]:=
peppers=Entity["Food",{EntityProperty["Food","FoodTypeGroup"]->Entity["FoodTypeGroup","Peppers"],EntityProperty["Food","Variety"]->Entity["FoodVariety","Spicy"]}]["Entities"];​​peppersScovilleRatingAssoc=DeleteMissing[AssociationMap[EntityValue[#,"ScovilleRating"]&,peppers]];​​meanInterval[Interval[{a_,b_}]]:=Mean[{a,b}]​​sortedPeppers=Dataset@ReverseSortBy[peppersScovilleRatingAssoc,meanInterval]
Out[]=
Entity["Food", "PepperX::3p99f"]
Interval[{2.693×
6
10
,2.693×
6
10
}]
Entity["Food", "CarolinaReaper::46fy9"]
Interval[{1.4×
6
10
,2.2×
6
10
}]
Entity["Food", "Trinidad7PotPrimo::48cq3"]
Interval[{1.469×
6
10
,1.469×
6
10
}]
Entity["Food", "TrinidadScorpionButchTStrain::23j5m"]
Interval[{1.4637×
6
10
,1.4637×
6
10
}]
Entity["Food", "7PotDouglah::58m92"]
Interval[{923589.,1.85394×
6
10
}]
Entity["Food", "NagaViper::3qqt9"]
Interval[{1.38212×
6
10
,1.38212×
6
10
}]
Entity["Food", "TrinidadMorugaScorpion::845n9"]
Interval[{580198.,2.00923×
6
10
}]
Entity["Food", "InfinityChilli::28w3j"]
Interval[{1.06729×
6
10
,1.06729×
6
10
}]
Entity["Food", "Trinidad7PotJonah::3f35j"]
Interval[{800000.,1.2×
6
10
}]
Entity["Food", "BhutJolokiaPepperGhostChilePepper::84mk6"]
Interval[{855000.,1.04143×
6
10
}]
Entity["Food", "DorsetNagaPepper::58knh"]
Interval[{876000.,970000.}]
Entity["Food", "Trinidad7PotCARDIStrain::jw46t"]
Interval[{850000.,850000.}]
Entity["Food", "TrinidadYellow7Pot::7w536"]
Interval[{500000.,600000.}]
Entity["Food", "TrinidadYellowScorpion::862zt"]
Interval[{400000.,600000.}]
Entity["Food", "DevilsTongueChocolate::z3837"]
Interval[{500000.,500000.}]
Entity["Food", "RedSavinaHabaneroPepper::dn9sg"]
Interval[{350000.,577000.}]
Entity["Food", "DevilsTongueRed::52z82"]
Interval[{400000.,500000.}]
Entity["Food", "JamaicanHotPepperChocolate::n259g"]
Interval[{300000.,500000.}]
Entity["Food", "HabaneroChilePepperChocolate::79nb6"]
Interval[{300000.,500000.}]
Entity["Food", "DevilsTongueYellow::h2593"]
Interval[{400000.,400000.}]
rows 1–20 of 76
Use ListPlot para visualizar toda a faixa de valores de SHU:
In[]:=
ListPlot[Sort[peppersScovilleRatingAssoc],ImageSize->600,AxesLabel->"SHUs",Axes{False,True},PlotRange->All]
Out[]=
A capsaicina pura chega a 16 milhões de SHU, sendo seis vezes mais picante que a Pepper X e 3.000 vezes mais picante que uma pimenta jalapeño:
heatData=<|"Jalapeño"->5000,"Pepper X"->2693000,"Pure Capsaicin"->16000000|>;​​BarChartValues[heatData],

Out[]=

Por que a água não ajuda?

A capsaicina pertence à família dos vaniloides, juntamente com a vanilina (baunilha), a zingerona (gengibre) e o eugenol (cravo-da-índia):
In[]:=
Labeled[MoleculePlot[#,ImageSize->150],Column[{#,Molecule[#]["ChemicalFormula"]}]]&/@
capsaicin
CHEMICAL
,
vanillin
CHEMICAL
,
zingerone
CHEMICAL
,
eugenol
CHEMICAL
//Row
Out[]=
capsaicin
C
18
H
27
N
O
3
vanillin
C
8
H
8
O
3
zingerone
C
11
H
14
O
3
eugenol
C
10
H
12
O
2
A cadeia lateral hidrofóbica da capsaicina faz com que a molécula seja amplamente insolúvel em água:
In[]:=
polarAromaticGroup=MoleculePattern["c1cc(O[H])c(OC)cc(C)1"];​​amideBond=MoleculePattern["CC(=O)N([H])C"];​​hydrophobicSideChain=MoleculePattern["CCCC/C=C/CC"];​​RowMoleculePlotMolecule
capsaicin
CHEMICAL
,{amideBond,polarAromaticGroup,hydrophobicSideChain},ImageSize->250,PlotLegends->{"Amide bond","Polar aromatic group","Hydrophobic side chain"},MoleculePlot3DMolecule
capsaicin
CHEMICAL
,{amideBond,polarAromaticGroup,hydrophobicSideChain},ImageSize->250
Out[]=
Amide bond
Polar aromatic group
Hydrophobic side chain
Por isso, beber água não alivia a sensação de ardência ao consumir alimentos picantes. Na verdade, a água espalha a capsaicina pela boca, ativando ainda mais receptores de dor. No entanto, a capsaicina é lipossolúvel, podendo ser dissolvida por alimentos lácteos ricos em gordura, como leite e iogurte.
Obtenha o teor total de gordura em porções de 240 ml (8 onças) de produtos lácteos:
In[]:=
dairyFoods={"whole milk","two percent milk","full fat yogurt","ice cream"};​​dairyFoodEntities=Interpreter["Food"][dairyFoods];​​dairy8ozSvg=EntityInstance[#,Quantity[8,"Ounces"]]&/@dairyFoodEntities;​​Dataset[AssociationThread[dairyFoods,Round[N[EntityValue[dairy8ozSvg,"AbsoluteTotalFatContent"]]]]]
Out[]=
whole milk
7g
two percent milk
5g
full fat yogurt
8g
ice cream
25g

Parentes das solanáceas

Vamos explorar dados de espécies de pimentas na Wolfram Knowledgebase:
A sequência taxonômica revela que as pimentas (Capsicum) pertencem à família das solanáceas. Compare a composição nutricional com outros membros dessa família:

Fogo e especiarias

Crie sua própria mistura de especiarias picantes e utilize o Wolfram LLM para gerar uma receita com sua combinação personalizada de capsaicina:

CITE ESTE NOTEBOOK

Peppers and the heat of the nightshade: capsaicin chemistry, SHU scaling, and Solanaceae taxonomy​
by Gay Wilson​
Wolfram Community, STAFF PICKS, February 20, 2026
​https://community.wolfram.com/groups/-/m/t/3642486