페이스트리 수학: 라미네이티드 도우의 레이어 계산하기

이 노트북은 다음 Wolfram 블로그 글을 LLM 도구를 사용해 한국어로 번역한 버전입니다 .
Wolfram 블로그–"Pastry math: calculating layers in laminated dough" (2025 년 12월 23일)

저자 Gay Wilson

크루아상이나 결이 살아 있는 페이스트리를 직접 만들어 보셨나요? 저는 보통 재료를 한꺼번에 넣고 섞는 방식으로 굽는 베이커에 가깝지만, 이번에는 한 번 도전해 볼까 생각하고 있습니다.
그래서 먼저 라미네이티드 도우의 수학적 원리를 이해해 두면 유용할 것 같다고 생각했습니다.

원문 게시물

페이스트리 도우에 층을 만들기 위한 첫 단계는 차갑게 식힌 버터 블록( beurrage)을 도우(détrempe)로 감싸는 것입니다. 이 과정을 “버터를 고정한다”고 합니다. 이후 도우를 밀어 펴고 여러 번 접어 추가적인 층을 만들어 가는데, 이 과정을 “라미네이션(lamination)”이라고 합니다. 굽는 동안 버터 층이 녹으면서 수증기를 만들어 내고, 이 수증기가 도우의 층을 부풀리고 분리시켜 크루아상이나 팽 오 쇼콜라와 같은 결이 살아 있는 페이스트리가 완성됩니다.

저는 다양한 접기 조합을 평가하고 그에 따라 만들어지는 층의 개수를 확인할 수 있도록 인터랙티브 페이스트리 라이네이션 계산기를 만들었습니다.
이 계산기를 활용해 미리 계획을 세우면 도우를 직접 다루는 시간을 줄일 수 있고, 차갑게 유지해야 할 버터가 따뜻해질 위험도 낮출 수 있습니다.

In[]:=

ResourceData["Demonstration: Pastry Lamination Calculator"]

Out[]=

pastry lamination calculator

lock-in fold method

envelope

single

letter

book

subsequent letter folds

subsequent book folds

subsequent folds

letter: 0, book: 0

total layers

butter layers: 2

dough layers: 3

버터 고정 접기

차갑게 식힌 버터를 고정하기 위한 초기 접기에는 엔벨로프(Envelope, 봉투 형태로 감싸는 방식) 접기, 싱글 접기, 레터 접기, 북 접기의 네 가지 방식이 있습니다.

엔벨로프

엔벨로프 접기 방식에서는 밀어 펴서 정사각형으로 만든 도우의 중앙에 정사각형 버터 블록을 대각선 방향으로 올려놓습니다. 이때 버터의 각 꼭짓점이 도우 변의 중간 지점을 향하게 배치합니다. 그런 다음 도우의 네 모서리를 봉투를 접듯이 버터 위로 접어 중앙에서 맞닿게 합니다. 이 방법을 사용하면 도우–버터–도우로 이루어진 세 개의 초기 층이 만들어집니다.

싱글

싱글 접기(또는 투 폴드, 프렌치 락인 방식이라고도 함)에서는, 밀어 펼친 직사각형 도우의 중앙에 정사각형 버터 블록을 놓습니다. 양쪽에서 도우를 버터 위로 접고, 도우 가장자리를 중앙에서 맞닿게 하여 봉합합니다. 이 방법으로 초기 세 겹의 층이 만들어집니다.

레터

레터 접기(또는 쓰리 폴드, 잉글리시 락인 방식)에서는 직사각형 도우의 3분의 2를 버터 블록으로 덮습니다. 남은 도우를 접어 버터의 절반을 덮은 뒤, 도우를 반으로 접어 편지 접기처럼 완성합니다.
이 방법으로 도우–버터–도우–버터–도우의 초기 오겹 층이 만들어집니다.

북

북 접기(또는 포 폴드)에서는 직사각형 도우의 중앙에 버터 블록을 놓고, 도우의 양쪽 남은 부분을 버터 위로 접은 뒤, 책을 덮듯이 반으로 접습니다. 이 방법으로 초기 오겹의 층이 만들어집니다.

후속 접기

버터 고정 접기 후에는 후속 접기로 레터 접기나 북 접기를 합니다. 전체 층 수를 계산할 때는, 도우 층이 항상 버터 층보다 한 겹 많다는 점을 기억해야 합니다.

크루아상

크루아상의 접기 방식과 횟수는 셰프의 취향에 따라 달라집니다. 접기를 적게 하면 층이 뚜렷하고 공기감 있는 구조가 만들어지며, 버터 층이 두꺼워져 풍부한 버터 맛을 더욱 살릴 수 있습니다.
반대로 도우를 너무 많이 접고 펴면, 버터 층이 너무 얇아져 수증기를 충분히 만들어 도우 층을 부풀리고 분리시키는 효과가 떨어질 수 있습니다. 그러나 접기 횟수를 늘리면 크루아상의 나선이 더 촘촘해지고, 겉은 바삭하고 속은 결이 살아 있는 질감을 얻을 수 있습니다.

전통적인 크루아상의 접기 과정을 모델링하려면, 먼저 싱글 접기로 시작하고, 이어서 세 번의 레터접기를 진행합니다. 각 접기 사이에는 도우를 회전시키고 밀어 펴는 과정을 거칩니다.

그 결과 버터 층 27겹, 전체 층 55겹의 결이 살아 있는 크루아상이 완성됩니다.

퍼프 페이스트리

황금빛 바삭한 퍼프 페이스트리 (pâte feuilletée)는 달콤한 타르트, 과일 턴오버, 연어 앙 크루트(salmon en croûte), 비프 웰링턴(Beef Wellington) 등에서 주인공 재료가 될 수 있습니다.
퍼프 페이스트리는 수백 겹의 버터와 도우 층으로 이루어져 있습니다. 프랑스의 밀푀유(mille-feuille)는 겹이 많아 문자 그대로 “천 겹의 잎”이라는 의미를 가지고 있습니다.

클래식 퍼프 페이스트리는 버터 고정 접기 후 최대 여섯 번의 후속 접기를 할 수 있습니다.