Mathématiques de la pâtisserie : calcul des couches dans la pâte feuilletée

Faites-vous vos propres croissants ou d’autres pâtisseries feuilletées ? Je suis généralement plutôt du genre à tout verser en même temps et mélanger, mais j’envisage d’essayer.
D’abord, j’ai pensé qu’il serait utile de comprendre les mathématiques de la pâte feuilletée.

Pour créer des couches dans une pâte à tarte, l’étape initiale consiste à enrober un morceau de beurre bien froid (le beurrage) à l’intérieur de la pâte (la détrempe).
Cette étape s’appelle l’« abaissage » du beurre. La pâte est ensuite étalée et pliée plusieurs fois afin de créer des couches supplémentaires. Ce procédé s’appelle le « laminage » (feuilletage).
Pendant la cuisson, les couches de beurre fondent et produisent de la vapeur, ce qui fait gonfler et sépare les couches de la pâte, donnant des pâtisseries feuilletées comme les croissants et les pains au chocolat.

J’ai créé le calculateur interactif de laminage de la pâte afin d’évaluer différentes combinaisons de pliages et de voir le nombre de couches obtenu. En utilisant le calculateur et en prenant des décisions à l’avance, je peux passer moins de temps à manipuler la pâte et réduire le risque de réchauffer le beurre refroidi.

In[]:=

ResourceData["Demonstration: Pastry Lamination Calculator"]

Out[]=

pastry lamination calculator

lock-in fold method

envelope

single

letter

book

subsequent letter folds

subsequent book folds

subsequent folds

letter: 0, book: 0

total layers

butter layers: 2

dough layers: 3

Pliages et abaissage

Il existe quatre types de pliages initiaux pour abaisser le beurre refroidi : portefeuille, simple, lettre et livre.

Portefeuille

Pour réaliser un abaissage avec pliages en forme de portefeuille, placez le morceau de beurre carré en diagonale au centre d’un carré de pâte étalé. Chaque coin du beurre pointe vers le milieu d’un bord de la pâte. Repliez les coins de la pâte sur le beurre à la manière d’un portefeuille, de manière à ce qu’ils se rejoignent au centre.
Cette méthode permet d’obtenir trois couches de départ (pâte-beurre-pâte).

Simple

Pour réaliser un abaissage avec pliages en forme simple (également appelé méthode d’abaissage à deux pliages ou méthode française d’abaissage), placez le morceau de beurre carré au centre d’un rectangle de pâte étalée. Repliez la pâte exposée sur le beurre des deux côtés et scellez les bords de la pâte au milieu. Cette méthode permet d’obtenir trois couches de départ.

Lettre

Pour réaliser un abaissage avec pliages en forme de lettre avec enfermement (également appelé la méthode en trois pliages ou la méthode anglaise d’enfermement), recouvrez les deux tiers de la pâte rectangulaire avec le morceau de beurre, repliez la pâte exposée afin de couvrir la moitié du beurre, puis repliez en deux, comme pour plier une lettre.
Cette méthode crée cinq couches initiales (pâte-beurre-pâte-beurre-pâte).

Livre

Pour réaliser un abaissage avec pliages en forme de livre (également appelé le pliage en quatre épaisseurs), recouvrez la moitié de la pâte rectangulaire avec le morceau de beurre placé au centre, repliez la pâte exposée sur le beurre des deux côtés, puis pliez en deux comme pour fermer un livre. Cette méthode permet d’obtenir cinq couches de départ.

Pliages successifs

Après le pliage d’abaissage, les pliages qui suivent sont des pliages en forme de lettre ou de livre. Lors du calcul du nombre total de couches, les couches de pâte sont toujours supérieures d’une unité au nombre de couches de beurre.

Croissants

Le type et le nombre de pliages pour un croissant relèvent de la préférence du chef.
Un nombre réduit de pliages peut produire une structure ouverte et aérée ainsi que des couches distinctes. Les couches de beurre sont plus épaisses, ce qui peut renforcer la saveur riche et beurrée. Si la pâte est étalée et pliée trop de fois, le beurre peut devenir trop fin pour produire une quantité de vapeur suffisante afin de séparer et de faire lever les couches de pâte. Cependant, un plus grand nombre de couches peut créer une spirale plus serrée dans le croissant et une texture plus croustillante et feuilletée.

Modélisez les pliages d’un croissant traditionnel en commençant par un seul pliage d’abaissage, suivi de trois pliages en forme de lettre (en tournant et en abaissant la pâte entre chaque pliage) :

Le résultat est un croissant feuilleté avec 27 couches de beurre et 55 couches au total.

Pâte feuilletée

La pâte feuilletée dorée et croustillante peut être l’ingrédient vedette des tartes sucrées et salées, des chaussons aux fruits, du saumon en croûte et du bœuf Wellington.
La pâte feuilletée comporte des centaines de couches de beurre et de pâte.
Ainsi, le mille-feuille porte son non en raison de ses nombreuses couches.

Une pâte feuilletée classique peut comporter jusqu’à six pliages successifs après le pliage d’abaissage :