Matemáticas de la pastelería: Cálculo de capas en masa laminada

Este cuaderno es una traducción al español del artículo de la Comunidad Wolfram “Pastry math: calculating layers in laminated dough” producido con ayuda de un LLM y verificado por un traductor profesional

¿Hace usted sus propios croissants u otros pasteles hojaldrados? Normalmente soy más de mezclar y revolver al hornear, pero estoy considerando intentarlo.
Primero, pensé que sería útil comprender las matemáticas de la masa laminada.

Para crear capas en la masa de hojaldre, el primer paso es envolver un bloque de mantequilla frío (el beurrage) dentro de la masa (la détrempe). Este paso se llama “encerrar” la mantequilla. Luego, la masa se estira y se pliega varias veces para formar capas adicionales. Este proceso se denomina “laminado”. Durante la cocción, las capas de mantequilla se derriten y generan vapor, lo que hincha y separa las capas de masa, dando como resultado pasteles hojaldrados como los croissants y el pain au chocolat.

Creé la calculadora interactiva de laminado de masa para evaluar diferentes combinaciones de pliegues y ver el número resultante de capas.
Al utilizar la calculadora y tomar decisiones con anticipación, puedo dedicar menos tiempo a manipular la masa y reducir el riesgo de que la mantequilla fría se caliente.

In[]:=

ResourceData["Demonstration: Pastry Lamination Calculator"]

Out[]=

pastry lamination calculator

lock-in fold method

envelope

single

letter

book

subsequent letter folds

subsequent book folds

subsequent folds

letter: 0, book: 0

total layers

butter layers: 2

dough layers: 3

Pliegues de bloqueo

Hay cuatro tipos de pliegues iniciales para encerrar la mantequilla fría: sobre, sencillo, carta y libro.

Sobre

Para una vuelta de sobre con cierre, coloque el bloque cuadrado de mantequilla en diagonal en el centro de un cuadrado de masa extendida.
Cada esquina de la mantequilla apunta al punto medio de un borde de la masa. Doble las esquinas de la masa sobre la mantequilla al estilo de un sobre, de modo que se encuentren en el centro.
Este método crea tres capas iniciales (masa-mantequilla-masa).

Único

Para una sola vuelta de empaste (también conocida como el método de dos vueltas o empaste francés), coloque el bloque de mantequilla cuadrado en el centro de un rectángulo de masa extendida. Doble la masa expuesta sobre la mantequilla desde ambos lados y selle los bordes de la masa juntos en el centro. Este método crea tres capas iniciales.

Carta

Para un pliegue de bloqueo en carta (también conocido como pliegue triple o método inglés de bloqueo), cubra dos tercios de la masa rectangular con el bloque de mantequilla, doble la masa expuesta sobre la mitad de la mantequilla y luego doble por la mitad, como si doblara una carta. Este método crea cinco capas iniciales (masa-mantequilla-masa-mantequilla-masa).

Libro

Para un pliegue de libro (también conocido como el pliegue cuádruple), cubra la mitad de la masa rectangular con el bloque de mantequilla colocado en el centro, doble la masa expuesta sobre la mantequilla desde ambos lados y luego pliegue por la mitad como si estuviera cerrando un libro. Este método crea cinco capas iniciales.

Pliegues posteriores

Después del pliegue de cierre, los pliegues subsiguientes son pliegues en carta o pliegues en libro. Al calcular el número total de capas, las capas de masa siempre son una más que las capas de mantequilla.

Croissants

El tipo y número de pliegues para un croissant depende de la preferencia del chef. Menos pliegues pueden producir una estructura abierta y aireada, así como capas distintas.
Las capas de mantequilla son más gruesas, lo que puede realzar el sabor rico y mantecoso. Si la masa se estira y pliega demasiadas veces, la mantequilla puede volverse demasiado fina para generar el vapor necesario que separe y eleve las capas de la masa. Sin embargo, más capas pueden crear una espiral más cerrada en el croissant y una textura más crujiente y hojaldrada.

Modele los pliegues de un croissant tradicional comenzando con un solo pliegue de cierre, seguido de tres pliegues en forma de carta (girando y extendiendo la masa entre cada pliegue):

El resultado es un croissant hojaldrado con 27 capas de mantequilla y 55 capas en total.

Hojaldre

El hojaldre dorado y crujiente (pâte feuilletée) puede ser el ingrediente estrella de tartas dulces y saladas, empanadillas de fruta, salmon en croûte y solomillo Wellington.
El hojaldre tendrá cientos de capas de mantequilla y masa. El término francés mille-feuille se traduce literalmente como “mil hojas” debido a sus numerosas capas.

Un hojaldre clásico puede tener hasta seis pliegues sucesivos después del pliegue de cierre: